МАЙСТРАМ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ З ПРОФЕСІЇ КУХАР. КОНДИТЕР

 

План уроку виробничого навчання

Тема програми:   Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування складних  гарнірів  з овочів і грибів.

Мета уроку:

·        Виявлення рівня усвідомленості та глибини знань, перевірка і оцінка умінь і навичок практичного їх застосування при приготуванні складних  гарнірів  з овочів

·        ефективне оволодіння раціональними прийомами навчальної та навчально-виробничої діяльності;

·        формування творчого мислення, навичок самоконтролю в навчальній діяльності;

·        сприяння взаємозв'язку теоретичних знань і практичної діяльності,

·        відпрацювання вміння технологічно- правильно з використанням професійних  трудових дій и прийомів готувати і подавати складні гарніри  з овочів

Тип      уроку:      Контрольно-перевірочний урок

 Вид уроку:          урок - змагання

Дидактичне забезпечення:  Технологічні картки, інструкційні картки «Приготування страв і гарнірів з овочів», папка «Зразки подачі страв», відео «Подача гарнірів»

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання: Столи виробничі, Електронні ваги, Шафа холодильна, Плита електрична , Шафи жарові 

Інвентар:       дошки розробні,  лоток глибокий , лоток мілкий, ножі, ножі корінчасті, лопатка дерев'яна, сковорідка одно порційна керамічна, каструлі різної ємкості, листи кондитерські, форми, тарілки мілкі столові, ложки столові, виделки, соусники        

Міжпредметні зв’язки :   технологія приготування їжі, санітарія, організація

 

Перелік практичних завдань:  приготувати один з складних гарнірів із запропонованих варіантів (додається)

 

 

 

ХІД УРОКУ

1.      Організаційна частина

Перевірка наявності учнів

Перевірка готовності учнів до уроку

Допуск з техніки безпеки Інструктаж із техніки безпеки :

 

1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2.Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.

3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.

5.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )

6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на  ¾ об’єму.

7.Не переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.

8.Відкривати кришку з каструлі рухом “ на себе “.

9.Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.

10.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.

11.Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.

12.Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

13.Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти  згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.

 

1.      Вступний інструктаж

Актуалізація знань

-          Повідомлення теми програми

-          Цільова установка проведення уроку

Гарніри з овочів та грибів є складовою частиною багатьох м’ясних, рибних та інших страв. Гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітніють їхній смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоєнню їжі.

СЕКРЕТИ УСПІХУ:

                                  КОРИСНІ  ПОРАДИ                                      

1. Відварювати капусту потрібно в посуді,який не окислюється,на великому вогні,оскільки в алюмінієвому посуді капуста стане сірою.                                                                     2. Шкірочку із помідорів легко зняти,якщо опустити їх на 1хв в киплячу воду,а потім ополоснути холодною водою.             

3. При варінні старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо після закипання  у воду додати трохи оцту або лимонної кислоти.                                                                                    4. З охолодженої картоплі пюре буде в’язким і тягучим, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким; від холодного молока стає сірим.                                                               5. Пюре з картоплі буде смачнішим і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.                                                                 

6. Щоб зник неприємний запах капусти при варінні,потрібно додати скибочку хліба.                                                                         

7. Рання білоголова капуста не буде мати  гіркого смаку,якщо її потримати 2-3 хв у підсоленому окропі.                        

8. Перед смаженням у жирі фігурно нарізану картоплю слід промити і обсушити. Жир при смаженні не буде розбризкуватися  і на картоплі швидше утвориться рум’яна шкірочка.                                                                                                    9.Перед смаженням у жирі нарізану цибулю слід запанірувати в борошні. При обсмажуванні вона не пригорить і  набуде золотистого кольору.                                                   10.Якщо після смаження кабачки будуть тверді, їх необхідно накрити кришкою та потримати на слабкому вогні 10-15 хв.

 

-          Пояснення характеру і послідовності роботи на уроці:

А) ознайомлення з асортиментом  гарнірів  з овочів і грибів , технічною документацією

Б) приготування гарнірів

В) оригінальне оформлення подачі комбінованих гарнірів (див. відео)

Г) презентація

Д) відповіді на запитання

Викладання змісту практичного завдання:

-          Повідомлення нової навчальної інформації

-          Комбінований гарнір повинен складатися з двох, трьох, чотирьох і більше різних продуктів, які поєднуються за смаком і кольором. Загальна норма виходу гарніру (150 г) повинна зберігатися. Понад встановлену норму можна подавати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, томати, капусту, кабачки, перець стручковий болгарський та ін.) в кількості 50-75 г нетто на порцію, а також плоди мариновані — 25-50 г нетто на порцію.

 

Ознайомлення з технологічною і інструкційною картками  (послідовність технологічних операцій)

Варіант 1

Картопля смажена або картопляне пюре              50

Капуста тушкована                                50
Горошок зелений варений або консервований

чи квасоля варена стручкова                      50

Вихід:

                                150

Варіант 2

Капуста варена                   50

Квасоля або горох з томатом і цибулею 50

Морква або буряки варені         50

Вихід:

                                150

Варіант 3

Картопля варена або пюре     50

Овочі припущені або в молочному соусі 50

Горошок зелений варений або консервований 50

Вихід:                      150

 

Варіант 4

Картопля смажена             60

Капуста тушкована            50

Горошок зелений консервований 40

Вихід:

                            150

Варіант 5

Картопля смажена             50

Капуста цвітна варена        50

Горошок зелений варений або консервований 50

Вихід:

                            150

Варіант 6

Картопля смажена                  50

Капуста цвітна варена             40

Квасоля стручкова варена          30

Салат з червоноголової капусти та яблук   ЗО    Вихід:  150

Варіант 7

Картопля смажена                  50

Капуста тушкована                 40

Томати свіжі                      30
Горошок зелений варений або консервований 30

Вихід:                           150

 

Варіант 8

Картопля смажена                 50

Капуста кольрабі варена          40

Салат з червоноголової капусти   30
Горошок зелений варений або консервований

чи квасоля стручкова варена 30

Вихід:

                                150

Варіант 9

Морква або буряки припущені      50

Горошок зелений варений або консервований 40

Яблука печені                    40

Томати свіжі                     20

Вихід:                          150

Вимоги до якості страв з варених овочів.	Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття. Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого. Смак характерний для кожного виду овочів. Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового. Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.	Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-корич- невого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не- протертої картоплі.
Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.	У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Вимоги до якості запечених овочевих страв.	Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — харак терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців —м’яка, соковита. Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.	Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м’яка. * У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

Найголовніше правило приготування гарніру полягає в тому, що він повинен поєднуватися з основним інгредієнтом і соусом по текстурі, смаковою гамою і навіть головними кольорами на вашій тарілці. Це ціле мистецтво, але йому можна і потрібно вчитися кожен день.

Коли ви визначилися  з основним інгредієнтом, то підібрати гарнір до основного не складе труднощів. Вам потрібно спиратися на свої смакові уподобання. Потрібно враховувати калорійність і жирність всіх продуктів і їх сполучуваність між собою.

§  Відповідь майстра на запитання учнів

 

1.      Поточний інструктаж та самостійна робота учнів

-          Видача диференційованих завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання  -  час на виконання роботи   - 3 години

-          розподіл учнів по робочих місцях

-          цільові обходи майстра робочих місць учнів:

перший обхід

а)перевірка правильності організації робочих місць, підбору інвентарю

б)перевірка додержання правил техніки безпеки, санітарії та гігієни

в)перевірка технологічної послідовності виконання робіт

 

 

другий обхід

а) контроль самостійної роботи учнів

третій обхід

а) оцінка рівня відповідності умінь і навичок учнів вимогам кваліфікаційної характеристики кухаря 3 розряду.

                 четвертий обхід

а)  перевірка дотримання норм часу

б) надання допомоги учням, виправлення помилок

в) прибирання робочих місць

 

2.      Заключний інструктаж: підведення підсумків контрольної роботи

·         презентація комбінованих гарнірів

·         дегустація

·         демонстрація  кращих робіт

-          Аналіз  діяльності учнів у процесі всього уроку

-          Аналіз причин помилок учнів та пропозиція засобів їх усунення,  обґрунтування раціональної технології виготовлення.

-          Повідомлення та обґрунтування оцінок

-          Видача домашнього завдання

 

 

 https://vseosvita.ua/library/tema-tehnologia-prigotuvanna-garniriv-varianti-skladnih-garniriv-i-pravila-ih-pidboru-vimogi-do-akosti-pravila-vidpusku-380456.html

Майстер виробничого навчання